2022年，預(yù)制菜這個(gè)號(hào)稱“可讓廚房小白10分鐘實(shí)現(xiàn)做飯自由”的賽道爆火，成為了消費(fèi)市場(chǎng)的頂流，它的火爆程度超乎想象。

(相關(guān)資料圖)

我國(guó)預(yù)制菜賽道熱度空前高漲

近年來，無論是在超市的貨架上、電商平臺(tái)的必購(gòu)清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費(fèi)者都能看到預(yù)制菜的身影，銷量一路走高。京東銷售情況顯示，2022年1-10月份，其預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)了170%。

同時(shí)，爆火的預(yù)制菜賽道也受到了諸多創(chuàng)業(yè)者的青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示，從2017-2021年，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的總注冊(cè)數(shù)量持續(xù)攀升，2021年超過了6萬家。

從四面八方涌進(jìn)來的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者中，不乏實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)；另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，僅2022年就有十余個(gè)知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，其中比較具有代表性的為趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。

在創(chuàng)業(yè)者們爭(zhēng)搶著布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的時(shí)候，資本也瞄準(zhǔn)了這個(gè)熱度空前高漲的賽道，加速入場(chǎng)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2021年至2022 年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生50余起融資事件，而2020年才10余起，同時(shí)近兩年總?cè)谫Y金額也得到了大幅提升。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也得到了相關(guān)政府部門的大力支持。2022年，廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺(tái)了多項(xiàng)政策推動(dòng)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。除了政策上的扶持之外，部分地方政府還設(shè)立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，為預(yù)制菜企業(yè)提供融資、發(fā)展上的支持。比如，廣東省成立50億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金、山東省設(shè)立10億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金等。

創(chuàng)業(yè)者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項(xiàng)扶持政策的出臺(tái)，把預(yù)制菜推向了新的高度，讓預(yù)制菜迎來了黃金發(fā)展期，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)上漲。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從2017年的3000億元上漲到了2021年的5500億元，未來5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年市場(chǎng)規(guī)模有望突破1萬億元。

統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年前11個(gè)月我國(guó)餐飲收入為3.98億元，因此，相比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預(yù)制菜賽道，可謂名副其實(shí)的大賽道。那么，預(yù)制菜到底是什么？這個(gè)頂流又是如何養(yǎng)成的？

預(yù)制菜這個(gè)頂流是如何養(yǎng)成的？

在成為頂流之前，預(yù)制菜的“前身”是半成品菜或者料理包，大部分消費(fèi)者對(duì)這個(gè)概念還比較陌生。后來預(yù)制菜這個(gè)名稱開始流行，對(duì)它的定義也逐漸清晰化，目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為預(yù)制菜主要包括三大類型，一類是即熱型，包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等；一類是即烹型，例如調(diào)理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等；還有一類則是三級(jí)凈菜，如已根據(jù)菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包。

從行業(yè)整體發(fā)展進(jìn)程來看，預(yù)制菜在我國(guó)算不上新鮮的物種。相關(guān)資料表明，我國(guó)預(yù)制菜早在20世紀(jì)八九十年代就開始萌芽了，只是近年來，隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展以及外賣市場(chǎng)的興起，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜開始受到越來越多餐企的追捧。

與此同時(shí)，隨著我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，以及新冠疫情的影響，家庭端的預(yù)制菜消費(fèi)需求在近年來被快速地釋放，我國(guó)C端預(yù)制菜市場(chǎng)得以迅速崛起。

總體來看，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)共分為四大類型，一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業(yè)，一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺(tái)，一類是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)。這四大類型的企業(yè)各有側(cè)重點(diǎn)，特性也均有所不同。

在預(yù)制菜企業(yè)的帶動(dòng)下，預(yù)制菜B端和C端市場(chǎng)空前活躍，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的快車道。

1.B端市場(chǎng)：滲透率逐步提升，以降本增效為首要目的

雖說我國(guó)預(yù)制菜在崛起之初是針對(duì)C端市場(chǎng)的，但是真正讓預(yù)制菜發(fā)揚(yáng)光大的卻是B端市場(chǎng)。相關(guān)資料顯示，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)To B 和To C的市場(chǎng)占比約為8∶2，即八成的市場(chǎng)營(yíng)收是由B端市場(chǎng)創(chuàng)造的。我國(guó)餐飲行業(yè)一向崇尚煙火氣和手工現(xiàn)做，預(yù)制菜為什么能在B端市場(chǎng)立足呢？

這是由于中式餐飲的烹飪過程大多繁復(fù)、出餐效率較低，加上近年來，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，諸多餐飲企業(yè)面臨著“高房租成本、高食材成本、高人工成本”的經(jīng)營(yíng)壓力。為了更好地提升經(jīng)營(yíng)效率，餐飲企業(yè)不得不嘗試多種方式來實(shí)現(xiàn)降本增效，而采用預(yù)制菜則成為其中一種有效的方法。預(yù)制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡(jiǎn)后廚面積，從而提升餐廳的坪效。

同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，也開始追求標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，即在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，以為餐飲門店的擴(kuò)張?zhí)峁┓€(wěn)固的后端支持。基于這樣的目的，餐企對(duì)于預(yù)制菜的接受度在慢慢提高，預(yù)制菜也因此找到了適合的生存土壤，在B端市場(chǎng)迎來了較為快速的發(fā)展，滲透率逐步提升，諸多預(yù)制菜企業(yè)也因此迎來了黃金發(fā)展期。2022年上半年，味知香營(yíng)業(yè)收入達(dá)到了3.78億元，歸母凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了14.58%。

2.C端市場(chǎng)：接受度在提升，呼喚味美價(jià)廉的食物

雖說C端市場(chǎng)在我國(guó)起步較早，卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經(jīng)濟(jì)的催化作用下，預(yù)制菜開始從B端擴(kuò)展至C端，很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預(yù)制菜，酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預(yù)制菜產(chǎn)品迅速走紅。在這樣的背景之下，消費(fèi)者花費(fèi)較少的時(shí)間便能做出一頓像樣的餐食，也催生了一批主營(yíng)C端市場(chǎng)的預(yù)制菜企業(yè)，比如COOOOK輕烹烹等。

曾經(jīng)提到料理包，諸多消費(fèi)者紛紛表示比較反感，認(rèn)為那是不健康不干凈的食物。可是，近年來，隨著預(yù)制菜概念的普及，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)的接受度得以大幅提高，C端消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)基數(shù)小、增勢(shì)猛的特點(diǎn)。

28個(gè)“加購(gòu)榜”，30個(gè)“熱銷榜”，是今年雙11期間預(yù)制菜在天貓平臺(tái)創(chuàng)下的成績(jī)，而據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，雙11期間京東預(yù)制菜零售成交額同比增長(zhǎng)260%。

隨著預(yù)制菜越來越普及，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求也會(huì)更為明確，即呼喚味美價(jià)廉的健康食物。京東啟明星數(shù)據(jù)顯示，用戶在復(fù)購(gòu)預(yù)制菜時(shí)，關(guān)注點(diǎn)TOP3為口感、口味和新鮮度?？梢娭挥猩?、香、味、品質(zhì)俱全且價(jià)格適中的預(yù)制菜才能夠長(zhǎng)久留住消費(fèi)者的信任。

但是，目前預(yù)制菜的口味還原度不高，加上很多低廉的預(yù)制菜產(chǎn)品還充斥著市場(chǎng)，讓一些消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的體驗(yàn)感并不好，甚至有人調(diào)侃“預(yù)制菜是豬狗食”?？梢?，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)還有很長(zhǎng)的路要走。

小結(jié)

近年來，在B端和C端的聯(lián)合共振下，預(yù)制菜迎來了大爆發(fā)，同時(shí)也遇到了一些難題。比如趣店和舌尖工坊項(xiàng)目紛紛折戟，諸多預(yù)制菜企業(yè)鎩羽而歸，在B端市場(chǎng)，企業(yè)需要不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈壁壘，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)化；而在C端市場(chǎng)，預(yù)制菜企業(yè)則要不斷更新口味鎖鮮技術(shù)、操作難度和配送服務(wù)等方面，改善消費(fèi)者的預(yù)制菜體驗(yàn)。

簡(jiǎn)而言之，預(yù)制菜的未來增長(zhǎng)是可觀的，但是前行道路也是曲折的！

總體來看，目前B端預(yù)制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房，譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房，《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房；第二類是專門做B端市場(chǎng)的預(yù)制菜企業(yè)，如肯德基、海底撈等的供應(yīng)商千味央廚，巴奴、比格披薩等的供應(yīng)商王家渡食品等；第三類則是電商廠貨和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的批發(fā)進(jìn)貨，許多夫妻小店會(huì)采用這種方式。

不管是自建中央廚房，還是借助第三方的預(yù)制菜供應(yīng)服務(wù)，餐飲企業(yè)的最終目標(biāo)都是為了降本增效，從這個(gè)角度來看，預(yù)制菜可有效降低餐企的經(jīng)營(yíng)門檻，很好地為國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化鋪路。

能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)的供應(yīng)鏈水平暫時(shí)不算高，加上還需要進(jìn)行高溫高壓殺菌或會(huì)損失部分口味，以及并不算低的產(chǎn)品售價(jià)，這些因素的疊加讓消費(fèi)者的體驗(yàn)感不太強(qiáng)；另一方面則是預(yù)制菜企業(yè)觸達(dá)消費(fèi)者的渠道有限，不管是對(duì)于叮咚買菜這類生鮮電商平臺(tái)，還是對(duì)于味知香、珍味小梅園這類專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，他們各自能觸達(dá)的消費(fèi)者都是有限的，未能打通線上線下多個(gè)渠道，從而進(jìn)一步限制了他們的進(jìn)一步擴(kuò)張。

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